Découvrez Votre Nombre D'Anges
Photo de Seung Hee Lee, design d'Alexis Lira
Recherchez « kimchi » et vous obtiendrez environ 28,8 millions de résultats. C'est l'un des aliments de base coréens par excellence qui sont entrés dans le courant des gourmets.
L'enthousiasme mondial pour la culture coréenne a commencé à la fin des années 1990 avecHallyu, ou la ' Vague coréenne ' et depuis, l'intérêt pour la cuisine coréenne s'est propagé comme une traînée de poudre. Chef coréen et Youtubeur Maangchi compte plus de 3,6 millions d'abonnés et ses sous-titres vidéo sont traduits par des bénévoles dans des langues telles que l'arabe, le hongrois, le malais et le swahili.
Mais avec cette popularité vient une simplification excessive. Les meilleures recettes de kimchi dans les résultats de recherche en ligne sont rédigées par des cuisiniers non coréens, ce qui fait que des millions de personnes lisent des commentaires comme ceux-ci :
'C'est essentiellement du chou épicé et fermenté, un peu comme l'idée de la choucroute , mais avec des saveurs coréennes - ail, gingembre et piments », a écrit un blogueur de recettes d'aliments complets.
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'Oui c'est le cas puant et pétillant et plus qu'un peu sauvage, mais WOWZA, le goût et la texture en valent vraiment la peine », a déclaré un autre, décrivant la gamme d'odeurs allant de « super doux » à « méga funky ».
Le kimchi est plus que des probiotiques - c'est de l'histoire
Bien sûr, le kimchi est sain et bon pour votre intestin, mais c'est aussi plus que cela. L'histoire du kimchi est profondément imbriquée dans le tissu coréen. Selon le Centre d'expérience culturelle traditionnelle de la Corée du Sud , la première mention de celui-ci remonte à 3000 ans à un livre chinois des odes (l'une des plus anciennes formes existantes de poésie chinoise).
Pour certains, le kimchi était littéralement la survie. Les structures de logement pendant l'âge préhistorique de la Corée indiquent que les butineurs ont mené vies sédentaires et a donc dû concevoir des moyens de stocker et de conserver les légumineuses pour survivre. Les légumes marinés comme le kimchi étaient enfouis sous terre dans des pots en terre appeléshangarpour rester au frais et au frais.
Alors que le discours dominant occidental tend à simplifier le kimchi en chou, le zeste piquant de la saveur du kimchi a traditionnellement été appliqué à une multitude d'ingrédients. Yoon Sook-Ja, auteur coréen et président de l'Institute of Traditional Korean Food, a inclus environ 40 variantes de recettes de kimchi dans son livre de cuisine , en utilisant des asperges, des aubergines, du ginseng, des radis d'huître et des concombres comme base.
Alors nous avons pensé, pourquoi ne pas mettre les choses au clair ? Pourquoi ne pas montrer à quel point le kimchi peut être vibrant, personnel et diversifié ? Kimchi, après tout, est aussi une question de communauté et de connexion.
Pour donner vie aux histoires et aux souvenirs personnels, ainsi qu'aux diversités régionales, liées à la fabrication du kimchi, Greatist s'est entretenue avec trois cuisinières coréennes à domicile et des chefs de différentsgohyangs,ou villes natales. Ils ont également partagé chacun une de leurs recettes de spécialité.
Park Choon-Hee du restaurant Dallas 'Ddo Wa Ddo Wa
Parc Choon-Hee (61) ; Ville natale : ville de Gunsan dans la province du Jeolla du Nord ; Actuellement : Dallas — Image de Grace Moon, design par Alexis Lira
'Je suis une femme qui a de la fierté', dit Mme Park, accroupie devant un pot cramoisi de kimchi. « Une fois que j'ai décidé de faire quelque chose, je le fais bien. Même lorsque vous allez dans la province de Jeolla aujourd'hui, peu de gens font du kimchi traditionnellement avec un bouillon comme je le fais.
Mme Park a appris à être résiliente dès son plus jeune âge, lorsqu'elle a perdu sa mère à l'adolescence.
« Ma mère n'avait que 42 ans, raconte-t-elle. «Et j'ai donc été élevé et formé par ma grand-mère pour survivre sans ma mère et me débrouiller tout seul. Nous avons tout fait à partir de zéro, et ma grand-mère n'a jamais rien écrit. Tout ce que je fais aujourd'hui est encore de ma mémoire visuelle.
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Il y a cinq ans, avant d'arriver aux États-Unis, Mme Park dirigeait un restaurant animé près de sa ville natale. Sa cuisine était connue pour ses délices, notamment poisson-globe, oubokeo , qui contient des toxines vénéneuses et nécessite donc une précision minutieuse pour bien nettoyer. Le bulgogi de porc de style Jeolla de Mme Park était également populaire parmi les habitants.
Lorsqu'elle a déménagé à Dallas, Mme Park est restée fidèle à ce qu'elle connaissait le mieux. Même si elle ne pouvait pas se procurer du poisson-globe aux États-Unis ou faire cuire son bulgogi sur une cheminée au charbon de bois comme elle le faisait auparavant, elle gardait ses souvenirs de sa ville natale. En juin 2018, elle a ouvert un restaurant, Ddo Wa Ddo Wa, dans l'un des centres coréens de Dallas pour raviver ses souvenirs de cuisine à la maison.
'Je suis toujours à la recherche du goût de kimchi de ma ville natale', dit Mme Park en fourrant une poignée de chou mariné cru dans ma bouche pour le goûter. « Le kimchi ici me fait mal au cœur. Lorsqu'il est expédié congelé à l'étranger, il ne conserve jamais sa fraîcheur. Les légumes en Amérique sont aussi très différents de ceux en Corée, à cause de la chaleur des étés à Dallas. C'est pourquoi ma [pâte de kimchi] est si importante. C'est ce qui le maintient en vie.
En essuyant la sueur de son front alors qu'elle passe plus d'une heure à enduire chaque bande de chou dans la pâte de bouillon rouge, Mme Park dit qu'elle fera du kimchi au cresson demain, du kimchi au radis le lendemain, peut-être des germes de soja marinés après cela, généralement avec la même pâte de kimchi.
« C'est pourquoi les gens reviennent sans cesse pour manger mon kimchi.En raison de ljeune chanté[dédicace] j'y ai mis. Plus il y aura de mains pour le préparer, plus le kimchi sera délicieux. »
Cliquez sur ici pour la recette traditionnelle de kimchi à base de bouillon de style Jeolla de Park Choon-Hee.
Ju Myungji d'Andong, « reine du kimchi » du nord de la Virginie
Ju Myungji (54); Ville natale : ville d'Andong de la province du Gyeongsang du Nord ; Actuellement : Maryland — Image de Jisu Song, design by Alexis Lira
« En Corée, si vous dites : « Oh, cette personne est tellementjjah!’ [salé], alors vous insinuez qu’ils sont avares », explique Mme Ju au téléphone en coréen. « Mais à Andong, être jjah signifie que la personne est très économe de ses ressources. Aiguisé et précis.
Andong est loin de l'eau, donc ses habitants avaient un accès limité àjutgal, ou du poisson salé. En conséquence, ils ont dû expérimenter avec du sel, du poivre brun et du brassage d'amidon de riz gluant pour créer la netteté qui pourrait correspondre à la fraîcheur du kimchi produit par d'autres régions.
Mme Ju est nostalgique alors qu'elle raconte ses premiers souvenirs en participant àkimjang, l'activité communale de fabrication et de partage du kimchi avant l'hiver.
« Chaque hiver, ma mère et moi cueillions les choux et les lavions assis en travers sur une natte de paille près de notrehanok-style loger , dit Mme Ju. « Il faisait froid à la campagne, mais nous nous rassemblions étroitement avec nos voisins et faisions du kimchi ensemble pendant une semaine entière. Gratuitement et pour tout le monde dans notre village.
Enfant, Mme Ju s'occupait des hangari (pots en terre cuite) qui nourrissaient quotidiennement son kimchi. Elle a poursuivi cette tradition dans sa maison du Maryland, où elle a plus de 10 pots remplis non seulement de kimchi mais aussi de fait maison.doenjang(pâte de soja), sauce soja et pâte de poivron rouge.
Elle a reçu le nom de « reine du kimchi » d'un ami de l'église il y a 10 ans après s'être fait connaître pour avoir distribué des pots de kimchi au sein de la communauté. 'C'est pour ma famille, les gens que j'aime, qui ont besoin de mon amour et de ma cuisine', dit-elle. 'C'est à ce moment-là que je prépare le kimchi le plus délicieux - quand cela vient de mon désir de voir ces personnes dans ma vie heureuses et en bonne santé.'
'Comme les gens, le kimchi change aussi avec le temps', dit Mme Ju. « Les jeunes générations se sont tournées vers des goûts plus sucrés, et aujourd'hui, c'est un monde global. Mais même s'il existe des recettes en ligne, chaque fois que quelqu'un prépare du kimchi, son goût est différent, car c'est un art qui demande de l'intuition et de la pratique.
Mme Ju rend visite à sa ville natale à Andong chaque mois de novembre pour aider à faire du kimchi. Elle espère publier un jour son propre livre de recettes traditionnelles coréennes afin que ses enfants puissent continuer à conserver les plats d'Andong même lorsqu'elle n'est pas là.
Les habitants de la ville natale de Mme Ju faisaient souvent à la fois du kimchi et dujjanji(légumes marinés dans du sel - pensez-y comme un cousin germain du kimchi). L'un des plats de style kimchi préférés de Mme Ju estmoomallengee, un radis séché doux et épicé.
Cliquez sur ici pour Vous êtes Myungji recette de radis assaisonnés.
Seung Hee Lee de 'KoreanFusion', auteur de 'Everyday Korean'
Seung Hee Lee (36); Ville natale : ville de Cheongju de la province du Chungcheong du Nord ; Actuellement : Atlanta — Image de Seung Hee Lee, design par Alexis Lira
« La nourriture coréenne est comme une douleur croissante. Il ne fait aucun doute qu'il entre dans les cuisines traditionnelles. La raison pour laquelle j'ai écrit mon livre de cuisine est-ce qu'un magazine alimentaire de premier plan que je connaissais présentait une recette de kimchi qui utilisait du Sriracha », explique Lee, qui est le fondateur du blog CoréenFusion . « J'étais balistique. De plus en plus de Coréens de première et deuxième génération comme moi utilisent leur maîtrise de l'anglais pour essayer de remettre les pendules à l'heure en introduisant des recettes traditionnelles. Mais nous luttons également contre une vaste généralisation excessive de la nourriture coréenne dans une industrie qui s'adresse au palais occidental. »
Lee est un épidémiologiste (une professionnelle de la santé publique qui étudie les schémas et les causes de la maladie) par jour et, pendant le temps qu'elle trouve en dehors du travail, un chef pop-up, nutritionniste et auteur. En tant qu'étudiante de premier cycle, elle a consacré ses week-ends à suivre des cours à Goût de Corée , une organisation dont le programme met l'accent sur l'honneur des cuisines royales traditionnelles qui sont également adaptables aux cuisines modernes.
photos de travis scott
« Mon parcours avec le kimchi a commencé alors que je n'avais que 3 ans », dit Lee. « Ma grand-mère paternelle était ma principale soignante et la plupart de notre temps se passait soit dans la cuisine, soit dans la véranda. Même quand j'étais bébé, elle m'apprenait à identifier quand lebehchoo[le chou] était mûr. [Si] il s'est cassé lorsque j'ai plié la pièce centrale jaunâtre, alors ce n'était pas complètement salé. '
La grand-mère de Lee a fait du kimchi de style Gyeongsang,qui est connu pour son assaisonnement agressif. Elle encourageait souvent la rivalité ludique en se moquant de LeeChungcheongcôté pour leurs sauces plus douces.
« La partie sud deGyeongsangdohest le long de la zone côtière où il y a une abondance de fruits de mer et un temps chaud », dit Lee. «Ma grand-mère a jeté [dans] des morceaux de poisson ceinture enrobés de pâte de poivron rouge pour aider notre kimchi à fermenter. Le goût est très océanique et fougueux à la fois.
Alors que Lee parcourt le monde pour donner des cours de cuisine et animer des pop-ups, elle sert d'ambassadrice moderne pour les recettes traditionnelles de sa grand-mère. Son espoir ultime est de rendre justice à l'histoire et aux histoires de la nourriture coréenne.
« Il ne s'agit pas que de kimchi. Il s'agit aussi de savoir comment il est devenu ce qu'il est aujourd'hui. Il y a une raison pour laquelle le kimchi a autant de pâte. À l'époque, il dépendait du sel pour la conservation, ainsi que de l'ail, du gingembre et des oignons verts. Mais quand les Coréens ont réalisé quegochu[le poivron rouge] avait une fonction de conservation, ils ont fini par l'utiliser », explique Lee.
« Le goût de feu est devenu plus agressif pendant la guerre, lorsque les Coréens étaient appauvris et avaient besoin d'empêcher leur nourriture de se gâter. Je n'aime pas quand les gens pensent en quelque sorte que toute la nourriture coréenne est épicée, car il y a une histoire d'oppression derrière elle.
Lee espère que dans 30 ans environ, la majorité des Américains auront du kimchi dans leurs réfrigérateurs. En attendant, elle continue de savourer le kimchi comme sa grand-mère le préparait pour elle : enroulé autour d'un morceau juteux de poitrine de porc cuite à la vapeur avec du riz blanc moelleux à l'intérieur.
Cliquez suricipour le fougueux kimchi de style Gyeongsang de Seung Hee Lee.