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Sucre, comment t'aime-t-on ? Comptons les manières : Mélangé à gâteaux au chocolat , tourbillonné dans un glaçage à la crème au beurre, accompagné de cannelle et saupoudré sur des muffins - nous pourrions continuer.
Mais tandis que l'édulcoration est l'attribut le plus célèbre du sucre, cette star ingrédient de cuisson est en fait assez dynamique. Le sucre remplit plusieurs fonctions, et ce que sont exactement ces fonctions dépend de lataperde sucre.
Pour vous aider à analyser ces délicieux détails, nous avons mélangé ce guide pratique de cuisson avec différents sucres.
Une carte des sucres pour adoucir vos connaissances en pâtisserie
Principales caractéristiques | Utilisations courantes | Comment remplacer (1 tasse) | |
---|---|---|---|
Granulé (aka blanc, table) | petits grains (ne fait pas de grumeaux); saveur neutre | gâteaux, bonbons, biscuits, pâtisseries, confitures | 1 tasse de sucre brun clair |
En poudre (alias confiserie -ers’) | texture très légère et poussiéreuse | Glaçage; en saupoudrage sur des pâtisseries | 1 tasse de sucre blanc + 1 cuillère à café de fécule de maïs |
Brun clair | humidité élevée; saveur de caramel | biscuits moelleux, muffins, pains rapides, streusels | 1 tasse de sucre de coco ou 1 tasse de sucre blanc + 1 cuillère à soupe de sirop d'érable |
Marron foncé | humidité élevée; goût profond de mélasse | gâteaux d'épices, pains sucrés, pains bruns | 1 tasse de sucre de coco ou 1 tasse de sucre blanc + 2 cuillères à soupe de sirop d'érable |
Turbot (aka canne crue) | gros grains; saveur subtile de caramel | mélangé dans des boissons chaudes; saupoudré sur les produits de boulangerie pour plus de croquant | 1 tasse de sucre blanc |
Mon chéri | texture épaisse; saveur riche | Desserts méditerranéens, pains rapides, quelques gâteaux et tartes | 1 tasse de sirop d'érable (la saveur peut changer un peu) |
mélasse | haute viscosité; humidité très élevée | biscuits à la mélasse, pain d'épice, pains bruns | 1/2 tasse de miel + 1/2 tasse de cassonade |
Est-ce vraiment important si vous utilisez du sucre blanc ou brun?
Alors disons que vous êtes prêt à vous lancer dans les snickerdoodles ou le gâteau de la Forêt-Noire quand soudainement - eek ! - vous vous rendez compte que vous n'avez qu'un seul type de sucre. Pouvez-vous remplacer le blanc par du brun bon gré mal gré ?
Les experts en pâtisserie vous diront non. Étant donné que les sucres blancs et bruns ont des caractéristiques différentes, ils auront des effets légèrement différents sur vos produits de boulangerie. Mais l'impact variera en fonction de ce que vous cuisinez exactement (parfois, ce n'est pas si grave d'utiliser l'un à la place de l'autre).
Pour vous aider à savoir quand utiliser du marron ou du blanc, voici leurs principales différences.
Quand utiliser la cassonade
- Pour une saveur et une couleur plus riches. « La cassonade ajoute une légère saveur de caramel ou de mélasse aux aliments », dit Marlène Koch , RDN, auteur de la série de livres de cuisineMangez ce que vous aimez.
- Quand vous voulez plus d'humidité. 'Alors que le sucre blanc et le sucre brun ajoutent de l'humidité aux recettes, le sucre brun le fait plus', explique Koch.
Quand utiliser du sucre blanc
- Pour du croquant et du croquant. C'est ainsi que vous clouez ce croustillant parfaitement à l'extérieur sur certains biscuits et pâtisseries. 'En règle générale, le sucre blanc peut créer plus de croquant', explique Koch.
- Pour laisser briller d'autres saveurs. Étant donné que le sucre blanc ne fait qu'ajouter de la douceur à la saveur, il ne dominera pas les autres ingrédients de votre projet.
- Pour plus de montée / une consistance plus aérée. Les gâteaux, par exemple, demandent généralement du sucre blanc.
En raison des différences entre ces sucres, les produits de boulangerie les plus savoureux les utilisent tous les deux ! 'Le sucre blanc et le sucre brun sont souvent combinés pour créer la meilleure saveur, couleur et texture', note Koch.
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En coulisses : Les rôles cachés du sucre
Les capacités du sucre vont au-delà du plaisir de nos papilles gustatives. En pâtisserie, le sucre remplit plusieurs fonctions.
Ajoute et intensifie la saveur
Le sucre peut faire ressortir les saveurs naturelles d'autres ingrédients, comme les fruits ou Chocolat . La raison fascinante : le sucre augmente l'arôme d'autres saveurs, ce qui améliore la perception du goût.
Levains
Vous pourriez penser que les levains traditionnels comme le bicarbonate de soude et la levure chimique font tout le gros du travail en pâtisserie, mais le sucre joue également un rôle.
Lorsqu'il est crémeux avec du beurre, le sucre aide à ajouter de l'air pour plus de volume. De plus, il augmente la température à laquelle les ingrédients gélatinisent, donnant au gluten de la farine de blé plus de temps pour s'étirer.
Dans les pains au levain , le sucre sert même de « nourriture » pour la levure, aidant la pâte à atteindre la perfection en forme de dôme.
Ajoute de l'humidité
Malgré la texture sèche du sucre, il ajoute de l'humidité à de nombreux produits de boulangerie. Cela se produit parce que le sucre attire les molécules d'eau, ce qui aide les gâteaux et les muffins à s'accrocher au liquide.
Caraméliser
Mmm… caramel. Lorsque vous voulez cette croûte extérieure parfaitement caramélisée sur une tarte ou un pain, le sucre exerce sa magie grâce à un processus chimique appelé réaction de Maillard, car les acides aminés réagissent avec les sucres réducteurs.
Conseils chauds pour la cuisson avec du sucre
1. Gardez la chaleur basse
Nous admettrons que, parfois, le sucre brûlé peut être un délice - une crème brûlée, ça vous tente ? – mais généralement, vous optez probablement pour du caramélisé, pas du brûlé.
'Garder la chaleur modérément basse et ajouter une petite quantité d'eau au sucre (en utilisant une méthode' caramel humide ') réduira le risque de brûler le sucre', explique Koch. 'Ne dépassez pas 350 degrés, si vous utilisez un thermomètre à bonbons.'
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2. Utilisez un batteur sur socle ou un batteur à main pour crémer avec du beurre
Bien que vous ayez peut-être entendu dire qu'un mélangeur à immersion est la méthode idéale pour l'étape cruciale de la crémage, Koch n'est pas d'accord. Mais à la rigueur, vous pouvez utiliser un peu d'huile de coude et mélanger vigoureusement à la main.
3. Ne le réduisez pas de plus de 25 %
Si vous cherchez à réduire les choses sucrées, 25 %, c'est à peu près tout ce que vous pouvez faire sans risquer un produit fini plat et inesthétique.
4. Conserver hermétiquement fermé dans un endroit frais et sec
Le sucre durera jusqu'à un an s'il est bien conservé, alors rangez les sucres blanc et brun dans votre garde-manger.
Oh, et le vieux truc de placer un morceau de pain dans votre cassonade pour le ramollir ? Ouais, ça fonctionne vraiment . La cassonade absorbera l'humidité du pain, donnant une nouvelle vie aux biscuits et gâteaux moelleux et moelleux.