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Je ne suis pas sans gluten , mais parfois j'ai l'impression d'être le seul à ne pas l'être. Dans mon groupe de six amis qui traînent régulièrement, quatre sont GF (ainsi que sans produits laitiers, sans soja, sans noix , et un tas d'autres -frees).
J'adore cuisiner, alors quand notre groupe se réunit, je suis le confiseur désigné. Cela signifie que j'ai dû faire preuve de créativité en préparant des desserts sans cette petite protéine problématique, le gluten.
Au nom de l'exploration (et de l'amitié), je suis récemment sorti de ma zone de confort de pâtisserie maison en expérimentant trois alternatives de farine populaires : noix de coco, amande et pois chiches. Par souci de cohérence, j'ai utilisé chacun pour faire le plus classique de tous les produits de boulangerie : le muffin aux myrtilles.
Avec un regard en arrière sur mon sac blanc bien-aimé de médaille d'or, je suis parti pour les courses de pâtisserie.
Conception par Dana Davenport
Tout d'abord, la farine d'amande aromatique
je pourrais manger amandes littéralement tous les jours (etmaiJ'ai parfois utilisé de l'extrait d'amande comme parfum), donc cette option m'a le plus plu.
photos de Christian Serratos
Comme je voulais tout faire pour faire des friandises que mes amis sans gluten pourraient apprécier, j'ai opté pour une recette entièrement à base de farine d'amande pour muffins à la myrtille .
Comment ça se compare à la farine de blé classique
Alors que je remuais la pâte d'ingrédients familiers comme les œufs, le miel et le bicarbonate de soude, j'ai été impressionné par la perfection de la farine d'amande incorporée dans le mélange. Je n'aurais jamais deviné en regardant que la pâte contenait une farine «alternative». En plus, ça sentait le paradis.
À la sortie du four, les muffins avaient une couleur dorée inattendue mais pas sans attrait. En ce qui concerne le goût, ces friandises du matin étaient agréables et sucrées, bien qu'un peu plus granuleuses qu'un muffin aux myrtilles typique. Et leur texture était un peu plus grasse, encore une fois en raison de la graisse et de l'humidité supplémentaires des amandes. (Mais bon, peut-être que cela élimine simplement le besoin d'ajouter du beurre sur le dessus ?)
Prise chaude : Le goût et l'apparence de ces muffins se comparent très bien aux muffins à base de blé auxquels je suis habitué, et je le recommanderais sans hésiter comme farine alternative. Cependant, attendez-vous à une texture plus granuleuse et plus grasse que d'habitude.
Conseils d'utilisation de la farine d'amande
- Conservez la farine d'amande au réfrigérateur ou refroidissez la pâte avant la cuisson. Parce que les amandes ont une teneur élevée en matières grasses, il est courant que la farine d'amandes provoque l'aplatissement des produits de boulangerie (comme lorsque vous ajoutez trop de beurre à une recette de biscuits). Refroidir la farine avant de la cuire aide à garder votre projet en forme.
- Utilisez un plat allant au four profond (comme des moules à muffins ou un moule à pain). Parce que la farine d'amande a tendance à s'aplatir, un plat profond et plus contenu peut aider à empêcher vos produits de boulangerie de déborder.
- Remplacer la farine d'amande n'est pas aussi simple que 1:1. Selon Farine Roi Arthur , le rapport idéal de substitution est jusqu'à 1/3 tasse de farine d'amande par tasse de farine de blé dans les pains à la levure et 1/4 tasse par tasse dans les friandises sans levure comme les muffins et les scones.
La rock star tropicale : la farine de noix de coco
Avec la montée du Régime paléo , farine de noix de coco a obtenu une traction sérieuse pour être riche en fibres, riche en fer et moins allergène que la farine d'amande (bien que certaines personnessontallergique à la noix de coco).
Poursuivant mon pari de muffin aux myrtilles, j'ai opté pour un Recette qui nécessitait uniquement de la farine de noix de coco plutôt que de la combiner avec d'autres farines. Il ne m'a pas fallu longtemps pour réaliser qu'un peu de farine de noix de coco va un long chemin - cette recette n'avait besoin que de 1/4 tasse pour faire six muffins.
Comment ça se compare à la farine de blé classique
Comparée à la farine de blé, la farine de noix de coco a définitivement produit une pâte plus grumeleuse et plus lourde. Comme il a tendance à absorber l'humidité, de nombreuses recettes ne demandent qu'une portion de farine de noix de coco mélangée à du blé ou à une autre farine moins absorbante.
Cette alternative nécessite également beaucoup de liant supplémentaire (quelque chose pour maintenir la pâte ensemble). Par conséquent, la plupart des produits de boulangerie à base de farine de noix de coco contiennent des œufs supplémentaires.
Avec trois œufs pour seulement six muffins, la pâte de ces muffins (et le produit fini) était visiblement jaune vif. Peut-être, pensai-je, que cela les rendait simplement jolies et un peu ensoleillées ?
Pas tellement. En les mangeant, j'ai trouvé leur saveur et leur texture d'œuf accablantes, comme s'ils ne pouvaient pas décider s'il s'agissait de muffins ou de frittatas. Mais ils avaient l'air magnifique et sentaient certainement incroyable!
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Prise chaude : Bien qu'ils soient agréables à regarder, la prochaine fois, je chercherais une recette qui utilise autre chose que des œufs comme liant.
Conseils d'utilisation de la farine de noix de coco
- Utilisez de la compote de pommes, de la purée de banane ou un mélange de graines de lin et d'eau comme liant au lieu d'œufs. La farine de noix de coco a besoin d'un liant, mais l'utilisation d'œufs - un liant courant dans les produits de boulangerie - peut être accablante.
- Utilisez de la farine de noix de coco en combinaison avec de la farine de blé. Cela peut fournir une meilleure texture plus moelleuse.
- Mélanger la pâte avec un fouet ou une fourchette pour enlever les grumeaux. Étant donné que la farine de noix de coco ne contient pas de gluten, vous ne courez pas le risque de créer un produit fini dur en mélangeant trop. Alors envolez-vous !
Farine de pois chiche
Je suis nutritionniste, donc je suis tout à fait pour que les haricots envahissent le monde culinaire. Leur profil nutritionnel riche en fibres, faible en glucides et riche en phytonutriments fait rêver.
Pour mon expérience finale, j'étais tout à fait prêt à me défouler sur la farine de pois chiches, encore une fois à l'aide d'un recette de muffins aux myrtilles .
Comment ça se compare à la farine de blé classique
La farine de pois chiche a un meilleur pouvoir liant que la farine d'amande ou de noix de coco, elle n'a donc pas besoin d'œufs supplémentaires pour tenir ensemble - un début prometteur.
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Cette pâte est devenue un peu fine, mais au fur et à mesure de la cuisson, les muffins sont devenus épais et dodus. De plus, ils se sont magnifiquement levés, avec de hauts dômes qui rendraient jaloux n'importe quel muffin à base de blé. Ils avaient l'air si parfaits que je n'ai même pas attendu qu'ils refroidissent avant d'en sortir un de la boîte.
À la première bouchée, j'ai remarqué que sa texture moelleuse et tendre rivalisait avec toutes mes recettes préférées habituelles. Mais - *record-scratch* - alors que je continuais à mâcher, j'ai eu un moment de regret majeur. Même avec une pleine tasse de sucre dans la recette, quelque chose n'allait pas du tout dans le goût de ces muffins - ils étaient terreux et, franchement, presque sales.
Prise chaude : Bien qu'elle émule la texture du blé à un T, la farine de pois chiche n'est pas ma farine alternative de choix pour les pâtisseries sucrées.
Conseils d'utilisation de la farine de pois chiche
- Réservez la farine de pois chiche pour les projets salés. La farine de pois chiche est utilisée depuis longtemps dans la cuisine indienne et pakistanaise pour faire des pâtisseries salées comme des crêpes et des beignets. Son goût terreux fait probablement bien mieux dans ces préparations plus savoureuses.
- Facile le fait. Essayez de remplacer juste une portion de farine de blé par de la farine de pois chiche. De cette façon, vous ajouterez des fibres et des protéines sans trop altérer la saveur de votre recette.
- Pensez en dehors de la boîte de cuisson. Essayez la farine de pois chiches comme épaississant dans les soupes, comme liant dans les hamburgers ou comme panure sans gluten pour les doigts de poulet.
Apprendre à utiliser des farines alternatives est un processus
Expérimenter avec des farines alternatives peut certainement être délicat, d'autant plus qu'elles n'ont pas beaucoup des mêmes propriétés que le blé.
Étant donné que le gluten donne aux pains, aux gâteaux et aux muffins leur texture moelleuse caractéristique, les farines sans lui ne donneront pas les mêmes résultats. De plus, des textures plus denses, une teneur en matières grasses plus élevée et une capacité de liaison moindre dans les alternatives donnent un produit fini différent - alors attendez-vous à cela au fur et à mesure.
Dans cet esprit, il est utile de lire toutes les critiques de recettes pour voir ce qui a fonctionné pour les autres - et ce qui n'a pas fonctionné.
Si une certaine recette ne fonctionne pas pour vous (comme mon épreuve de muffin à la farine de noix de coco), ne vous découragez pas. Considérez-le comme un point de données dans votre projet de recherche de farine alternative en cours.
