Frire plus, gaspiller moins ! Comment réduire les déchets d'huile lors de la friture à la maison

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À l'approche des vacances, vous avez peut-être envie d'une assiette de latkes croustillants comme le faisait Bubbe. Peut-être que vous avez envie de dinde frite pour Thanksgiving. Ou peut-être que nous sommes actuellement à la mi-avril et que vous êtes tombé sur cet article parce que vous avez envie de quelque chose de frit et de savoureux.

Peu importe quand ou ce que vous faites frire, vous vous posez probablement les mêmes questions : quelle quantité d'huile devez-vous utiliser exactement ? Et ensuite, que faut-il faire de l'huile ?

Nous avons parlé à deux experts culinaires pour obtenir le scoop sur la friture maison en toute sécurité et avec un minimum de déchets.

Quelle huile utiliser ?

Toutes les huiles ne sont pas égales en matière de friture.

L'huile d'olive et l'huile de noix de coco sont mieux adaptées pour faire sauter (où la nourriture est coupée en petits morceaux pour qu'elle cuise rapidement) plutôt que pour la friture peu profonde ou la friture, car elles ont un point de fumée bas, ce qui signifie qu'elles fumeront et brûleront avant qu'elles ne deviennent chaudes. assez pour faire frire vos aliments.

Darren Clay, un chef des services de restauration de l'Université de la Colombie-Britannique et ancien instructeur d'une école de cuisine, privilégie l'huile de pépins de raisin pour la friture car elle est «neutre, assez bon marché et a un point de fumée élevé».

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Beaucoup de gens aiment le goût de l'huile d'arachide (qui est plus abordable et plus facile à trouver dans la plupart des supermarchés), mais les cuisines commerciales ont tendance à ne pas l'utiliser, car c'est un allergène courant, ajoute-t-il.

Si vous ne vous inquiétez pas des allergies aux arachides, l'huile d'arachide pourrait être le meilleur choix pour vos besoins de friture maison. Sinon, l'huile de pépins de raisin peut être votre meilleur choix (bien que cette option soit plus chère).

Le temps qu'il faut à une huile donnée pour atteindre son point de fumée varie en fonction du type de poêle et de poêle que vous utilisez et de la quantité d'huile que vous chauffez. Quoi qu'il en soit, si l'huile cesse de briller et commence à fumer, c'est un signe certain que vous devez baisser votre chaleur dès que possible.

Quelle quantité d'huile faut-il utiliser ?

Cela dépend si vous faites de la friture, de la friture peu profonde ou de la poêle. Pour la friture, utilisez suffisamment d'huile pour immerger complètement la dinde, les beignets ou tout ce que vous faites frire.

Si vous utilisez une friteuse, elle aura généralement une ligne de remplissage pour l'huile.« C'est un bon indicateur et cela vous indique quand vous arrêter », déclare Nik Fields, chef et propriétaire de Chic Chef Co. , une gamme d'huiles d'olive infusées et de vinaigres balsamiques.

Pour une friture peu profonde, comme pour les latkes, vous voulez que l'huile soit à mi-hauteur de la nourriture, vous n'avez donc besoin de la retourner qu'une seule fois.(La friture peu profonde diffère de la sautée car elle utilise de plus gros morceaux de nourriture comme un filet.)

La friture à la poêle - lorsqu'un seul côté de la nourriture doit prendre de la couleur, comme un morceau de poisson ou de poulet - nécessite très peu d'huile.'Une très fine couche [d'huile] qui s'étend sur la casserole est suffisante', explique Clay, 'car la viscosité de l'huile s'amincit lorsqu'elle est chauffée.' Il conseille aux cuisiniers à domicile de commencer avec un peu d'huile. 'Vous pouvez toujours ajouter plus d'huile au lieu d'en utiliser trop au début', ajoute-t-il.

Pour obtenir un croquant satisfaisant, Fields suggère d'espacer les aliments. « Surcharger la poêle conduira à des aliments frits détrempés », prévient-elle. 'Personne n'aime le poulet frit détrempé.'

Peut-on réutiliser l'huile de cuisson ?

L'argile filtre l'huile de cuisson utilisée avec un tamis en treillis métallique et la stocke dans un bocal scellé au réfrigérateur pour une réutilisation. En fonction de l'utilisation de l'huile de cuisson et de la neutralité de ces saveurs,ça peut durer jusqu'à 3 mois dans le réfrigérateur.Si vous faites frire quelque chose de pané, cependant, la chapelure a tendance à décomposer l'huile plus rapidement et peut réduire le potentiel de réutilisation, ajoute-t-il.

Vous ne voulez probablement pas réutiliser l'huile de poisson frit ou d'autres aliments parfumés, souligne Fields, car le prochain aliment que vous faites frire aura cette odeur. 'La seule façon de réutiliser l'huile est de faire frire quelque chose qui n'a pas d'odeur', dit-elle. 'Si vous avez fait frire des protéines la dernière fois, tenez-vous-en à cette même protéine.'

De plus, ne laissez pas un pot d'huile à découvert pendant la nuit si vous prévoyez de le réutiliser. L'huile peut attirer les mouches des fruits ou d'autres particules que vous ne voulez pas dans votre nourriture. Beurk.

Comment éliminer l'huile de cuisson usagée ?

Quoi que vous fassiez, ne (nous répétons : NE PAS) versez de l'huile dans le drain, car cela peut boucher les tuyaux. 'Une bouteille d'huile à 5 $ peut causer un problème de plomberie qui coûte 200 $', prévient Fields. Elle suggère de refroidir l'huile, de la verser dans un récipient recyclable et refermable (comme une bouteille de soda vide ou un pot de cornichon) et de la jeter à la poubelle.

Clay verse de petites quantités d'huile de cuisson usagée dans son compost, comme le permet la ville de Vancouver, au Canada. D'autres juridictions peuvent ne pas accepter l'huile de cuisson dans les bacs à compost. Pour les grandes quantités d'huile de cuisson, certaines villes ont des programmes de dépôt de graisse et d'huile.

Comment utiliser les huiles spéciales ?

Disons que vous avez acheté une bouteille d'huile assaisonnée et que vous ne l'utilisez pas.Fields dit qu'il se conservera de 6 mois à un an si vous refermez la bouteille et la stockez dans un endroit frais et sec.

'Vous pouvez éventuellement l'utiliser pour la pâte à pizza ou un autre type de pain car il est déjà assaisonné', dit-elle. 'L'huile serait cuite dans la pâte pour enrober la poêle de la combustion et pour ajouter une saveur supplémentaire.' Pensez également à utiliser les restes d'huile pour créer votre propre vinaigrette ou marinade.

Maintenant que vous avez tous les faits, allez avec (le bon type) d'huile et recréez vos aliments frits préférés à la maison, puis jetez-les - ou réutilisez-les ! — l'huile de façon responsable.