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Nous savons tous que la nourriture et l'alcool vont de pair assez facilement : il y a des spritz à l'apéritif avant un repas, du vin rouge avec le dîner, peut-être un verre de cognac ou de cognac avec (ou pour) le dessert. Beaucoup d'entre nous qui cuisinent savent aussi que l'alcool peut jouer un rôle enthousiastedansaussi de la nourriture : nous préparons du pain à la bière ou des viandes braisées au vin, ajoutons du sherry aux légumes sautés ou cuisons des biscuits à l'amaretto.
Mais et si vousne pasvoulez travailler l'alcool dans un plat qui l'exige?
L'alcool est utilisé dans la cuisine et la pâtisserie pour de nombreuses raisons : comme le sel, il fait ressortir la saveur des aliments et peut aider à les combiner car il se lie à la fois aux graisses et à l'eau. À bien des égards, l'alcool joue le rôle deacidedans le livre de cuisine primé de Samin Nosrat Sel Gras Acide Chaleur . En raison de son acidité, l'alcool est également un moyen simple et savoureux de faire mariner ou attendrir les viandes.
Pourtant, alors qu'il existe une centaine de raisons d'ajouter de l'alcool à la nourriture, il y en a au moins autant pour garder l'alcool hors de la cuisine. Bien qu'une bonne partie de l'alcool soit brûlée pendant la cuisson, il reste encore des traces, ce qui peut rendre difficile pour toute personne sensible ou évitant l'alcool de rester à l'écart.
Cependant, il existe encore de nombreuses façons de réussir ce coq a vin, poulet marsala ou pain à la bière sans aller au magasin d'alcools.
Règles de base : comment et pourquoi choisir un substitut à l'alcool
L'alcool s'habitue en cuisine pour trois raisons principales :
- saveur
- attendrir les viandes
- pour sa levure ou inflammabilité
Il n'y a pas de substitut sans alcool pour allumer l'Alaska ou la crème brûlée : sans alcool (et un pourcentage assez élevé d'alcool, vous avez besoin de quelque chose à ou au-dessus de 100 pour produire une flamme constante), il n'y a rien qui s'enflamme.
Mais que se passe-t-il si vous n'allumez pas votre nourriture en feu ?
Voilà donc les règles générales. Parlons maintenant des détails :
Substituts de vin rouge
Le vin rouge est le complément alcoolisé parfait à vos ustensiles de cuisine : il est sec, acidulé, légèrement acide et ajoute une belle touche de couleur. Utilisé pour accompagner les plats de viande, les sauces et les légumes sautés, le vin rouge peut être ajouté à presque tous les plats pour augmenter les saveurs et ajouter de la complexité.
Voici ce que vous pouvez utiliser à la place :
Bouillon de boeuf
Recettes appelant au vin rouge comme liquide à braiser ou à ajouter à légumes sautés peut être fait avec du bouillon de bœuf à la place du vin. Dans ces types de plats, le vin est utilisé pour augmenter les saveurs et le bouillon salé mais sec produit le même effet.
Jus de raisin rouge
Parfois, vous devez simplement obtenir cette couleur rouge foncé caractéristique pour vraiment faire ressortir un plat. À vrai dire, le jus de raisin rouge a la même saveur que le vin rouge que vous pouvez obtenir sans fermentation.
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Si le vin est utilisé comme marinade, mélangez à parts égales du jus de raisin et du vinaigre pour augmenter la teneur en acide.
Substituts de Xérès
La saveur de noisette sèche mais douce du Sherry ajoute de la profondeur à n'importe quel plat, de viandes à sauce végétalienne , ce qui en fait un complément de cuisine tout-en-un polyvalent. (C'est aussi l'ingrédient secret des oignons dans soupe à l'oignon à la française .)
Voici ce que vous pouvez utiliser à la place :
jus de pomme
Le jus de pomme contient juste assez de sucre pour donner la touche sucrée du sherry sans en faire trop.
Extrait de vanille
Une cuillère à café d'extrait de vanille peut également être utilisée à la place d'une cuillère à soupe de xérès.
je le répète : uncuillère à caféd'extrait de vanille peut être utilisé pour remplacer uncuillerée à soupede xérès.
L'extrait de vanille est beaucoup plus concentré que le xérès. En petites quantités, cette noisette transparaît. Attention cependant : de nombreux extraits aromatisés contiennent de l'alcool, alors assurez-vous d'avoir une variété sans alcool.
Substituts de vodka
La vodka, l'alcool le moins savoureux, est le plus souvent utilisée comme agent liant ou émulsifiant : il ne s'agit pas de son goût, mais de la chimie requise pour rassembler divers éléments - comme l'huile et l'eau - pour la texture et l'apparence.
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Voici ce que vous pouvez utiliser à la place :
L'eau
De petites quantités de vodka - éclaboussures, tirets, cuillères à café ou cuillères à soupe - peuvent être remplacées par de l'eau.
Dans un croûte à tarte , par exemple, l'utilisation de moitié de vodka et de moitié d'eau peut ajouter une souplesse supplémentaire, mais la croûte aura toujours le même goût (et presque la même sensation) sans l'alcool.
Jus de raisin blanc et citron vert
En tant que barman, j'ai quelques réserves à ce sujet souvent recommandé combinaison : la vodka est utilisée — derrière le bar et dans la cuisine — spécifiquement pour son profil de saveur, ou plutôt son absence : elle ajoute du volume ou de la sécheresse (qui,hmm, il y a définitivement de l'alcool icien bouche) et agit comme un liant qui rassemble d'autres saveurs.
Bien que l'acidité du citron vert équilibre la douceur du jus de raisin blanc, ce ne sera pas une combinaison de saveurs neutres. Même si cela vaut certainement la peine d'être tiré en petites quantités.
Sachez qu'il n'existe pas de bons substituts non alcoolisés pour de plus grandes quantités de vodka.
Mais stylos à vodka , par exemple, utilise de la vodka pour lier le jus de tomate acide avec de la crème, de l'huile d'olive et de l'eau et demande une tasse de vodka, ou un peu moins de trois martinis d'alcool. À ce volume, utiliser de l'eau comme substitut vous laissera avec une sauce liquide et mal mélangée au lieu de l'émulsion rose crémeuse que vous recherchez.
Toipouvezutiliser jus de raisin blanc avec un peu de sucre supplémentaire pour recréer la texture classique de cette sauce, mais je m'attendrais à remarquer la différence de saveur. Sinon, le meilleur pari pour une version sans alcool de ce classique est d'omettre simplement la vodka.
Substituts de vin blanc
Cuisiner avec du vin blanc confère les mêmes avantages à base d'acide que le rouge sans la saveur ou la couleur distinctes des raisins rouges. Souvent utilisé pour équilibrer les plats riches en produits laitiers ou pour conserver l'humidité dans les plats principaux à cuisson rapide comme le poulet ou le poisson, le vin blanc apporte une subtile nuance de saveur.
Voici ce que vous pouvez utiliser à la place :
Bouillon de poulet
Comme le bouillon de bœuf peut être utilisé à la place du vin rouge, le bouillon de «viande blanche» est un bon sous-marin pour le vin blanc pour les sauces ou le braisage. Des plats classiques comme coq à vin et Linguine avec sauce aux palourdes ne sera en grande partie pas affecté par un échange contre du bouillon de poulet.
jus de pomme
On trouve aussi assez facilement du vin blanc dans desserts cuits au four . Les notes légères, florales et mielleuses du riesling, du sauvignon blanc, du grüner veltliner ou du muscat ajoutent du sucre aux gâteaux et aux biscuits. Le même volume de jus de pomme le fera aussi.
Substituts de bière
La bière est l'une des boissons alcoolisées les plus polyvalentes à utiliser dans la cuisine, en grande partie parce qu'il y en a tellement de sortes : bière légère, bière brune, bière amère, bière de blé, la liste est longue et chaque style donnera une saveur différente.
La bière est également unique par rapport à la plupart des autres alcools en ce que le produit fini et potable contient toujours de la levure active (comme le kombucha), ce qui fait de la bière une position unique pour faire double emploi en matière de cuisson.
Voici ce que vous pouvez utiliser à la place :
Bière sans alcool
Bière sans alcool est la substitution la plus simple à la bière dans n'importe quelle recette. Aujourd'hui, il existe une gamme de styles, des lagers standard aux ales et sour plus complexes.
Bouillon de poulet
Pour les sauces et les braisages, le bouillon de poulet est un substitut rapide et facile aux recettes appelant à la bière légère (lager, bière de blé ou ales).
Bouillon de champignons
Pour les recettes appelant à des bières brunes (porter, stout), le bouillon de champignons fonctionnera à la place de la Guinness ou d'autres bières brunes.
À moins quevous cuisinez : une variété sombre et sans alcool doit être utilisée à la place de la bière brune dans les produits de boulangerie comme gros gâteau et Pain à la bière .
Coca ou Pepsi
Une dernière mise en garde sur les substitutions de bière : Pour faire mariner de la viande , un soda plein de sucre comme Coke ou Pepsi est la meilleure substitution. Les deux sodas ont une teneur en acide plus élevée que le bouillon ou le bouillon et aideront à décomposer la viande en la texture tendre que vous recherchez.