Découvrez Votre Nombre D'Anges
Avez-vous déjà pris une fourchette de spaghettis ou de penne dans un restaurant haut de gamme et vous êtes-vous demandé pourquoi c'était tellement plus riche et plus velouté que ce que vous préparez à la maison ? Bien sûr, la plupart ajoutent plus de beurre, de crème ou de fromage que vous n'auriez jamais rêvé d'en utiliser dans votre cuisine. Mais ils s'appuient également sur des techniques de cuisson intelligentes pour extraire la meilleure texture possible de leurs pâtes. Quelques-uns sautent même complètement les produits laitiers au profit d'ingrédients alternatifs surprenants.
Et reproduire leur magie à la maison est incroyablement simple. Voici cinq techniques géniales pour préparer des pâtes crémeuses et délicieuses, sans vous encombrer d'ingrédients lourds.
1. Ne faites pas cuire les pâtes à l'avance.
Levez la main si vous avez déjà fini de cuire vos nouilles avant que votre sauce ne soit prête. Lorsque cela se produit, vous égouttez probablement les pâtes et laissez-les reposer dans la passoire jusqu'à ce que la sauce soit prête, n'est-ce pas ?
C'est une grosse erreur, déclare Lorenzo Boni, chef exécutif de Barilla America. Le liquide féculent qui est enfermé dans des pâtes juste cuites fonctionnera comme une crème magique lorsqu'il sera absorbé directement dans la sauce piquante (nous parlons de marinara, pas de Cholula). Mais si vous laissez les pâtes reposer ne serait-ce que quelques minutes, les pâtes commenceront à cuire à la vapeur dans votre passoire et toute cette précieuse humidité s'évaporera. Le résultat est un plat plus sec et plus dur.
Cela peut prendre un peu de planification (et de pratique), mais essayez de le chronométrer pour que vos pâtes et votre sauce soient prêtes en même temps. Parce que la prochaine étape consiste à…
2. Terminer la cuisson des pâtes dans la sauce.
Surprise : vos pâtes devraient en fait être légèrement cuites lorsque vous les égouttez. Pensez à deux minutes de moins que le temps de cuisson sur la boîte, dit Boni. Ne vous inquiétez pas si cela vous semble un peu trop al dente. Car dès que vous l'égouttez, vous devez ajouter les pâtes directement dans la casserole où votre sauce bout encore et mélanger les pâtes en continu à feu vif pendant deux à trois minutes.
Cette étape aide non seulement vos pâtes à absorber les saveurs de la sauce, mais elle libère également l'amidon à l'intérieur des pâtes, ce qui donne une consistance plus riche et plus crémeuse. De plus, la friction qui se produit lorsque vous mélangez, mélangez, mélangez favorisera la fusion de l'amidon des pâtes et de la graisse et du liquide de la sauce. Et ces deux éléments contribuent à une sauce plus épaisse et plus cohérente, explique Boni.
3. Conservez l'eau de cuisson des pâtes.
Quoi que vous fassiez, ne jetez pas tout cela dans les égouts. Les pâtes libèrent également de l'amidon dans l'eau pendant la cuisson - et ce liquide amylacé joue un rôle de premier plan en aidant votre sauce à se lier. «L'onctuosité se résume à l'émulsion d'eau, de graisse et d'amidon. Et en ayant cet amidon supplémentaire, vous pouvez réduire la graisse », dit Boni.
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De quelle quantité de liquide de cuisson avez-vous réellement besoin ? Chaque recette est différente, et avec de la pratique, vous aurez une meilleure idée de ce qui fonctionne. Mais une bonne règle de base est de réserver environ une tasse de liquide de cuisson. (Utilisez une louche pour verser le liquide dans une tasse à mesurer résistante à la chaleur.) Pour une livre de pâtes, commencez par ajouter environ une demi-tasse d'eau de cuisson dès que vous mélangez les pâtes avec la sauce, dit Boni. Laissez la sauce cuire une minute ou deux pour qu'elle épaississe. Si cela semble juste, vous êtes prêt. Si elle a l'air un peu sèche, ajoutez encore 1/4 tasse et faites cuire les pâtes pendant encore une minute ou deux, jusqu'à ce que la sauce atteigne la consistance que vous recherchez.
4. Ajoutez le fromage à la fin.
Vous pourriez être tenté d'ajouter cette dernière pincée de parmesan pendant que votre sauce, vos pâtes et votre eau de pâte bouillonnent sur la cuisinière. Cela garantira que le fromage fonde et rend le tout plus crémeux, n'est-ce pas ?
En fait non. La chaleur intense séparera le fromage, laissant la sauce huileuse au lieu de veloutée. Au lieu de cela, accrochez-vous au fromage jusqu'à ce que vos pâtes et votre sauce soient parfaitement cuites. Ensuite, retirez la poêle du feu et laissez-la reposer pendant 20 secondes, sans la déranger, pour permettre aux pâtes de refroidir légèrement. Puis incorporer le fromage, dit Boni.
5. Évitez complètement les produits laitiers.
N'oubliez pas : en ce qui concerne les ingrédients, le beurre, le fromage et la crème ne sont pas les seules choses avec lesquelles vous devez travailler. Il existe de nombreuses options à base de plantes qui peuvent vous offrir la richesse que vous recherchez. Au restaurant végétalien de New York Citypar CHLOÉ, la chef collaboratrice Jenne’ Claiborne utilise des noix de cajou ou des graines de tournesol crues et trempées comme base pour une sauce au fromage crémeuse. Faire tremper les noix ou les graines pendant la nuit les rend doux et faciles à mélanger.
Il y a aussi l'avocat, que Claiborne mélange avec de l'huile pour faire du pesto sans produits laitiers. Elle ajoute du jus de citron pour équilibrer la richesse et empêcher l'avocat de brunir.
Vous voulez garder les choses plus légères ? Essayez une sauce à base de courge musquée. Claiborne fait mijoter du lait de soja avec de la poudre d'arrow-root (ou de la fécule de maïs) et de la levure nutritionnelle jusqu'à épaississement, puis mélange le mélange avec de la courge musquée crémeuse et rôtie. «Je fais rôtir la courge à l'avance pour faire ressortir les saveurs sucrées naturelles, mais vous pouvez aussi utiliser de la courge cuite à la vapeur ou en conserve» elle dit.